Основные отрасли пищевой промышленности. Структура пищевой промышленности, характеристика крупнейших производств

Основным назначением данной отрасли является производство продуктов питания.

Развитие пищевой промышленности позволяет компенсировать имеющиеся различия в снабжении населения разных регионов страны продовольствием. Ведь не каждая область обладает одинаковыми природными условиями.

Пищевые консервы, концентраты, овощи и фрукты в замороженном виде при их перевозке не подвержены порче. К тому же, они могут храниться довольно долгий период времени.

Пищевая промышленность очень тесно связана с развитием сельского хозяйства. Она тесно взаимосвязана с ним, так как получает от него различное сырьё: мясо, молоко, зерно, морепродукты, фрукты, овощи. Эта промышленность является частью агропромышленного комплекса.

Категории пищевой промышленности

В зависимости от характера применяемого сырья, отрасли классифицируются на две основные группы. К первой группе относятся те отрасли, которые применяют необработанное сырьё. К нему относится: крупы, чай, сахар, маслоделие, рыбы и консервы. Ко второй группе относятся такие отрасли, сырьё которых уже прошло переработку. Это кондитерская, чаеразвесочная, хлебопекарная, макаронная.

Пищевая промышленность встречается везде, где проживают люди. Именно это и способствует большому распространению применяемого сырья и постоянное потребление пищевых продуктов. Но в данном виде промышленности имеются и свои определённые закономерности. А размещение предприятий данной промышленности основывается на учёте их определённых особенностей. Те производства, которые осуществляют переработку сырья, не подлежащего переработке, а также скоропортящегося, размещают в области их потребления. Сюда относятся рыбные, молочные, винодельческие, консервные и прочие предприятия.

Развитие пищевой промышленности

Благодаря наличию потребителей продукции пищевой промышленности и многообразия сырья, предприятия данной отрасли стремительно растут. Их развитию способствуют и современные инновационные технологии, позволяющие создавать передовое высококачественное оборудование, без которого эта отрасль не может эффективно функционировать. Сюда относятся целые производственные линии, которые выполняют целый ряд процессов в конвейерной последовательности. Большинство из них полностью автоматизировано.

Также, в пищевом производстве применяют разливное, холодильное, кондитерское, хлебопекарное, консервное, мясо-, молоко- и рыбоперерабатывающее оборудование. Не обойтись тут и без специального упаковочного оборудования, которое позволяет получить красивый, презентабельный, надёжный и качественный конечный продукт.

Кроме того, пищевая промышленность является самой требовательной промышленной отраслью. Строгие санитарные, а также гигиенические нормы, которые присутствуют в промышленности, используются ещё и к электротехническим компонентам. Имеется целый ряд таких требований.

Требования предъявляются к кабельно-проводниковой продукции, применяемой в этой деятельности, аналогично тем, которые предъявляются на заводах по производству упаковки. Они обязаны быть устойчивыми к различным термическим, химическим и физическим воздействиям. Обусловлено это тем, что они широко применяются в морозильных камерах, во влажной среде и т.п., и они обязаны выполнять свои функции при любых условиях эксплуатации.

Гигиена самого производства стоит всегда на первом месте, если речь идёт о еде. В результате этого стойкость к щелочным и химическим промышленным чистящим веществам приобретает тут особое значение.

Компании пищевой промышленности на выставке

Выставка «Агропродмаш» позволит вам узнать новые тенденции пищевой промышленности, какое оборудование эффективнее всего применять, какие ингредиенты при этом использовать и многое другое. Интересно будет каждому без исключения.

Пройдёт данное мероприятие в ЦВК «Экспоцентр». Данный комплекс находится в самом центре столицы, так что ни у кого не возникнет трудностей добраться до него. Расположен он вблизи станции метро «Выставочная».

Характерной особенностью пищевой промышленности является то, что ее производство носит массовый характер . Она, в большей мере чем все другие отрасли, связана с сельским хозяйством. Предметом труда этой отрасли служит сельскохозяйственное сырье, которое занимает большой удельный вес в затратах продукции пищевой промышленности (свыше 85%).

Сельскохозяйственное сырье имеет ряд специфических свойств , которые накладывают отпечаток на формирование затрат и на методику планирования и калькулирования себестоимости продукции в пищевой промышленности. Многие виды сырья растительного и животного происхождения являются скоропортящимися . Поэтому возникает необходимость ускоренной его переработки в целях повышения экономической эффективности производства. К тому же из многих видов сельскохозяйственного сырья производится различная продукция. Комплексная переработка этого сырья является важнейшим условием снижения себестоимости продукции.

Существенное влияние на калькулирование себестоимости продукции в этой отрасли оказывает характер выпускаемой продукции . Многие виды готовых пищевых продуктов в отличие от продукции других отраслей имеют больший удельный вес, чем исходное сырье. Например, выход пива по весу превышает вес исходного сырья в 4 раза, а безалкогольных напитков – более чем в 7 раз. При перевозке напитков в стеклянной таре (бутылках) и ящиках вес тары порой превышает вес самой продукции.

В этой связи в ряде отраслей возникает целесообразность подразделения производственного процесса на две технологические, пространственно разделенные стадии. Так, процесс производства вина подразделен на производство виноматериалов в местах источников сырья и расфасовку вина – в местах потребления.

В зависимости от влияния весовых соотношений сырья и готовой продукции на уровень себестоимости продукции, все производства в пищевой промышленности подразделяются на три группы .

Первая группа характеризуется высокими нормами сырья на единицу продукции. Так, расход сырья на 1 т готовой продукции составляет при производстве масла около 22,5 т, сыра – 10, молока сухого – 8,5, сахарного песка – 7,2, мяса – от 1,7 до 2,5 т. По этой группе продукции существенное влияние на формирование затрат производства оказывают транспортные расходы на доставку сырья.

Вторая группа предприятий характеризуется невысокими нормами расхода сырья на единицу продукции. К ним относятся городские молочные заводы, выпускающие молоко пастеризованное, кефир; макаронное, кондитерское и другие производства. Продукция этих производств менее транспортабельна, чем сырье.

Третья группа предприятий охватывает производство с выходом готовой продукции выше расходных норм сырья. К этой группе относятся предприятия хлебопекарной, пивоваренной и других отраслей. Например, нормы расхода сырья на 1 т готовой продукции составляют при выпечке ржаного хлеба 0,62 т, пива без тары – 0,25, пива в бутылках – 0,1 т. В соответствии с этим общие расходы по транспортировке готовой продукции и сырья будут тем меньше, чем ближе к потребителям расположены предприятия.

Отрасли пищевой промышленности значительно различаются по технологии изготовления продукции, степени технической оснащенности производства, организации труда и производства. Например: консервная промышленность включает производство плодоовощное, овощесушильное, пищеконцентратное и др.; мясная – производство мяса, колбас, копченостей, мясных консервов и другой продукции.

Все пищевые производства являются многопередельными и подразделяются на ряд фаз, процессов (операций), которые следуют непосредственно один за другим. По особенностям технологического режима производства делятся на непрерывные и прерывные .

Производство с непрерывным режимом характеризуются непрерывной обработкой сырья и материалов от момента загрузки до получения готового продукта (например, производство сахара-песка, спирта, хлеба). Перерыв в работе таких предприятий немедленно вызывает брак, порчу сырья и исходных материалов. Если перерыв технологического режима производства не вызывает таких процессов, режим называют прерывным (макаронное, парфюмерное, табачное производство). При этом на отдельных стадиях производства (переделах, операциях) образуются полупродукты, полуфабрикаты, что дает возможность организовывать калькулирование и учет затрат по пределам (фазам, операциям, стадиям) и исчислять себестоимость продукции на каждом из них. Но производственные переделы (фазы) не всегда соответствуют учетным (калькуляционным). Например, производство пива состоит из девятнадцати производственных фаз. Однако только после четырех возможно произвести замер количества полупродукта, т.е. только на этих переделах можно организовать учет и контроль производственного процесса.

Определенное значение имеет также наличие или отсутствие незавершенного производства. При наличии такого производства возникает потребность в его оценке, а также в распределении затрат между стоимостью готовой продукции и незавершенным производством. По этому признаку пищевые производства подразделяют на работающие по законченному циклу (не имеющие незавершенного производства) и работающие по переходному циклу (имеющие незавершенное производство).

В пищевой промышленности незавершенное производство характеризуется относительно простой структурой и незначительными размерами.

Глава 3. ОРГАНИЗАЦИЯ – ОСНОВНОЙ ХОЗЯЙСТВУЮЩИЙ

1. Значение и особенности пищевой промышленности как отрасли ….. 3

2. Классификация отраслей пищевой промышленности …………..……. 5

3. Общая характеристика развития пищевой промышленности России. 7

Список литературы ……………………...………………………………... 11

Задача ……………………………………………………………………… 12

Значение и особенности пищевой промышленности как отрасли

Пищевая промышленность - важнейшая отрасль хо­зяйства, создающая на основе переработки сельскохо­зяйственного сырья (зерно, картофель, сахарная свек­ла, масличные культуры, мясо, молоко, рыба и др.) пищевые продукты. В ее состав входит большая группа (более 20) отраслей и подотраслей, главные (по удель­ному весу в производстве продукции отрасли) из кото­рых: мясная, молочная, хлебопекарная, рыбная, маслобойно-жировая, мукомольная, винодельческая, сахар­ная, консервная, кондитерская. Используя сырье рас­тительного и животного происхождения, пищевая про­мышленность (наряду с легкой индустрией) более дру­гих производств связана с сельским хозяйством. Отсю­да - своеобразие размещения ее предприятий, в ряде случаев их особый характер работы (сезонность произ­водства и пр.). Размещение пищевой промышленности в целом оп­ределяется действием сырьевого и потребительского фак­торов.

В зависимости от преобладающей роли сырьевого или потребительского фактора в составе пищевой промыш­ленности выделяют три группы отраслей. Отрасли, предприятия которых целесообразно разме­щать у источников сырья. К ним относятся производ­ства, расход сырья в которых намного превышает вес готовой продукции (материалоемкие отрасли). Например, расходы сахарной свеклы на 1 тонну сахара составляют 5-7 т. Кроме того, сахарная свекла теряет в качестве при длительном хранении или дальних перевозках. По этой причине места производства сахара (песка) террито­риально совпадают с районами развитого свеклосеяния: Центрально-Черноземный, Северо-Кавказский, Поволж­ский районы, юг Центрального района, юг Сибири и Дальнего Востока.

Аналогичная зависимость от сырьевых баз наблюда­ется и в размещении маслобойных заводов. Поскольку выход растительного масла из семян подсолнечника со­ставляет 39-44% от веса переработанных семян (в за­висимости от способа переработки), они размещаются в местах возделывания подсолнечника - на Северном Кавказе (дает более половины производства раститель­ного масла России), в Центрально-Черноземном (выде­ляются Воронежская и Белгородская область - более 20%) и Поволжском (Волгоградская, Астраханская об­ласть - 14%) районах. Тесно связаны с источниками сырья консервная (консервирование фруктов, овощей, молока, рыбы), крахмалопаточная, маслобойная про­мышленность и др.

Большую часть производства пищевой рыбной про­дукции дают Дальневосточный (Приморский край, Са­халинская и Камчатская область) и Северный (Мурман­ская и Архангельская область) районы и Калининград­ская область; плодоовощных консервов - Северный Кавказ (Краснодарский и Ставропольский края, Ростов­ская область - более 40% производства страны), Цент­рально-Черноземный и Поволжский районы.

К отраслям, предприятия которых тяготеют к местам потребления готовой продукции, относятся производства, выпускающие скоропортящиеся изделия, вес которых, как правило, превышает вес исходного сырья (хлебопекарная, кондитерская, макаронная, молочная промышленность и др.).

Третью группу составляют производства (отрасли), начальные стадии которых занимаются переработкой сельскохозяйственного сырья у его источников, а за­вершающие (расфасовка, розлив и т. п.) размещаются в пунктах потребления готовых изделий. Таковы вино­дельческая (заводы первичного и вторичного виноделия), чайная (чайные и чаеразвесочные фабрики),табачная (ферментационные и табачные фабрики), мясная, му­комольная и некоторые другие отрасли.

Мясная промышленность, самая крупная (по стоимо­сти валовой продукции и численности занятых) отрасль пищевой индустрии, производит мясо, колбасные изде­лия, мясные консервы и другие мясные продукты. К базам сырья (районы развитого животноводства) тя­готеют предприятия, специализированные на убое ско­та (поскольку живой скот перевозить на большие рас­стояния неэффективно), замораживании мяса, производ­стве мясных консервов. Основные районы по этому виду производств - Северо-Кавказский, Уральский, Повол­жский, Центрально-Черноземный и Западно-Сибирский. В местах потребления (в основном крупные промыш­ленные центры) размещаются предприятия, специали­зированные на производстве парного мяса, колбас и дру­гих мясных изделий. Их производство имеется во всех районах, но в особо крупных размерах - в городах Мос­ква, Санкт-Петербург, Нижний Новгород, Самара, Но­восибирск, Ростов-на-Дону и др.

В странах СНГ пищевая промышленность представ­лена достаточно широко. Особо следует выделить спе­циализацию Казахстана на производстве мяса, мясных консервов и других мясных изделий, Украины и Мол­довы - на производстве сахара-песка, подсолнечного масла, виноградных вин и плодоовощных консервов, республик Закавказья - чая, вино-коньячных изделий, республик Средней Азии - сухофруктов.

Классификация отраслей пищевой промышленности.

Пищевая промышленность, c одной стороны, тесно связана c сельским хозяйством (поставки сырья), c другой стороны зависит в своем развитии от тяжелой промышленности, поставляющей ей современное оборудование, топливо, электроэнергию, химикаты и т. д.

В структуре промышленности нашей страны на долю пищевой промышленности приходится более 16 % валовой продукции, 7% основных производственных фондов и 9 % занятого производственно-промышленного персонала. Пищевая промышленность, производит в год более 100 млн. т различной продукции.

По современной классификации пищевая промышленность делится на пищевкусовую, мясную, молочную и рыбную. Каждая из них, в свою очередь, включает целый ряд отраслей. Общая картина классификации отраслей пищевой промышленности выглядит следующим образом:

I. Пищевкусовая промышленность: 1) сахарная; 2) мукомольно-крyпяная; 3) хлебопекарная; 4) кондитерская; 5) макаронная; 6) маслобойно-жировая; 7) парфюмерно-косметическая; 8) спиртовая; 9) ликеро-водочная; 10) винодельческая; 11) пивоваренная; 12) производство безалкогольных напитков; 13) дрожжевая; 14) крахмало-паточная; 15) плодоовощная; 16) соляная; 17) чайная; 18) табачно-махорочная; 19) производство пищевых концентратов; 20) прочие отрасли пищевкусовой промышленности.

II. Мясная и молочная промышлeнность: 1) мясная; 2) маслосыродельная и молочная промышленность; 3) производство молочных консервов.

III. Рыбая промышленность: 1) рыбная; 2) производство рыбных консервов.

Пищевую промышленность по использованию исходного сырья можно разделить на три группы: 1) отрасли, перерабатывающие сырье растительного происхождения; 2) отрасли, перерабатывающие сырье животного происхождения; з) отрасли, использующие несельскохозяйственное сырье (биологическое - рыба, дикие животные, ягоды, соль, минеральные воды).

Пищевая промышленность использует более 50% продукции сельского хозяйства, которое является основной сырьевой базой отрасли.

Сельскохозяйственное сырье является первичным сырьем, из которого получают готовую продукции (сахар-песок, растительное масло, овощные консервы и т. п.), или вторичным сырьем, которое используется в других отраслях пищевой промышленности, например мука - в хлебопекapной промышленности, сахар-песок - в кондитерской промышленности, растительное масло - в производстве маргарина. Одна и та же продукция может быть в зависимости от конечного использования или готовой продукцией, или вторичным сырьем.

К особенностям пищевой промышленности можно отнести то, что она является частью агропромышленного комплекса. Она ориентирована на производство продукции для удовлетворения основной потребности населения в продуктах питания. Предприятия пищевой промышленности занимаются сбором сырья, его переработкой и доведением до вида, в котором лучше всего организовать доставку до конечного потребителя.

Учитывая доклад научных сотрудников ведущих исследовательских институтов страны и их таблицы, на эту сферу производства имеет большое влияние развитие сельского хозяйства. Оно определяет характеристики отраслевого состава пищевой промышленности региона, ее мощность и другие немаловажные качества.

Какие отрасли относят к пищевой промышленности?

Существуют следующие отрасли пищевой промышленности:

• производство безалкогольных напитков;
• винодельчество;
• кондитерская промышленность;
• консервная;
• макаронная;
• масложировая и сыродельная;
• мукомольно-крупяная;
• плодоовощная;
• птицеводческая;
• хлебопекарная;
• пивоваренная;
• соляная;
• спиртовая;
• табачная и другие.

Классификация

Отраслевая структура пищевой промышленности подразумевает ее деление на следующие категории:

• относят предприятия, которые работают с привозным сырьем. Их размещение ориентировано на крупные транспортные узлы – железнодорожные, порты и другие. Продукция, которую они производят, обычно имеет высокую транспортабельность;
• относят заводы и фабрики, которые размещаются ближе к сырью или к конечному потребителю.

Каким образом осуществляется производственный процесс?

Большинство предприятий данного типа относятся к перерабатывающим отраслям. Лишь некоторые из них имеют добывающее направление (выпуск соли, рыбы и другие). Для качественной переработки первичного сырья каждый завод использует свои технологические схемы, но все они сводятся к тому, чтобы обеспечить высокую безопасность конечного продукта.

Применяемые способы должны улучшить вкусовые качества изготовленных изделий, сделать их более привлекательными для покупателей. Также все технологические схемы переработки по возможности должны обеспечить долгий срок хранения продукции, что очень актуально при их длительной транспортировке на большие расстояния.

При производстве пищевых продуктов не последняя роль отводится к организации процессов бактериальной и небактериальной ферментации сырья. В первом случае подразумевают брожение, которое происходит с пивом, вином, сыром и т. д. Ко второй группе относят продукты, которые достигают нужных характеристик при помощи собственных ферментов (например, при вызревании мяса).

Выделяют и другие, не менее популярные, методы обработки сырья – консервирование, стабилизирующая фильтрация (подвергают фруктовые соки, пиво), тендеризация (при помощи электрического напряжения) и многие другие.

Характеристика пищевой промышленности России

В России больше всего развито животноводство. Данная отрасль промышленности занимает ведущее место, поскольку дает около 65% сырья для осуществления дальнейшего производственного процесса. Предприятия животноводства преимущественно размещены в европейской части России, где климат более мягкий и присутствует достаточно кормов.

Большая часть продукции этой отрасли промышленности (около 70%) поставляется благодаря животноводству.

Также можно отметить другие направления, которые развиты в России :

• предприятия по производству , сахара, крахмала, консервов размещаются относительно источников сырья. Например, крупный завод АСТОН находится на юге страны. Он специализируется на выпуске масла и подобной продукции. На Кавказе находятся предприятия по производству сахара;
• заводы, производящие хлебобулочную продукцию, размещаются равномерно по все территории страны. У них существует привязка только к потребителю;
• любой завод, относящийся к мукомольной, мясной или рыбной отрасли, размещается относительно места добычи сырья.

Производство хлеба и хлебобулочных изделий

Производственные мощности пищевой промышленности России

Производственная мощность различных отраслей пищевой промышленности России следующая:

• . Собственное производство сахара достигает 3,3 млн т. Основным сырьем в данном случае выступает сахарная свекла. Также используется тростниковый сахар-сырец, который доставляется из заграницы;
• кондитерская. В последние годы производственная мощность данной отрасли составляет больше 3500 тыс. т продукции в год. Боле всего предприятия этого типа размещены в Центральном Федеральном округе (около 40%). Лидирующими компаниями считаются Марс, Ригли, Мондэлис Русь;
• масложировая. В основном вырабатывает такую продукцию, как масло, маргарин, растительные жиры, майонез. Предприятия данного типа преимущественно используют сырье, полученное из территории страны. Лидирующее направление отрасли – . Компании Юг России принадлежит около 30% от всего рынка страны;
• молочная. В данной отрасли работает больше 1500 различных предприятий. В среднем в год в стране производится около 16,5 млн т молока, 0,5 млн т сыра, 0,6 млн т масла. Ведущие предприятия – Вимм-Билль-Данн, очаковский и Воронежский комбинаты, Перммолоко;
• мясная. Насчитывает около 3600 заводов разного типа. В основном они работают с устаревшим оборудованием, поэтому объем импортного мяса в России значителен;
• переработка рыбы. Основным регионом, где размещаются основные предприятия данной отрасли, является Дальневосточный рыбохозяйственный бассейн. Он обеспечивает 2,4 млн т продукции в год;
• ликеро-водочная и винодельческая. Предприятия, относящиеся к данной отрасли, в основном равномерно распределяются по всей территории России. За год страна производит до 66,6 млн декалитров водки, 6,9 млн декалитров коньяка, 15,6 млн декалитров шампанских вин, 32,1 млн декалитров вин;
• пивоварение. Лидирующим предприятием данной отрасли считается Балтика. Она занимает 37% от всего рынка пива в России и активно экспортируется в другие страны мира. Также в данной отрасли работают – Шарыповский, Ангарский, Барнаульский, Жигулевский завод.

Развитие пищевой промышленности в разных странах мира

Во всем мире размещено много производств, которые предлагают продукцию, подходящую для дальнейшей переработки – мукомольная, мясная, рыбная, молочная и другие. В основном они представляют собой определенные сельскохозяйственные формации, специально обустроенные места для убоя скота или ловли рыбы. В результате изготовляется продукция, которая может сразу же поставляться на рынок к конечному потребителю или отправляться на дальнейшую переработку.

На основании данных особенностей в мире появились мощные корпорации, которые имеют невероятную популярность среди потребителей. Например, это завод-концерн Нестле, Кока-кола, Юнилевер и многие другие. Каждая из корпораций представлена разнообразными предприятиями, которые размещаются по всему Земному шару.

Самыми успешными странами с развитой пищевой промышленностью считаются Австралия, Аргентина, Канада, Германия, Бельгия, Польша, Китай и многие другие. Также существуют заводы, которые специализируются на добыче и производстве экзотических продуктов – чай, табак, некоторые фрукты и овощи, приправы и т. д. Они преимущественно находятся в таких странах, как Уганда, Таиланд, Китай, Индия и другие.

Предприятия, которые размещаются на их территории, чаще всего работают с примитивным оборудованием. Они применяют самые простые технологические схемы, что не мешает им получить большие объемы продукции. В основном каждый завод, который находится в этих странах, сбывает свои товары на территориях, где существует огромный спрос на них.

Пищевая промышленность включает в себя предприятия производящие готовые пищевые продукты или полуфабрикаты, безалкогольные напитки и ликероводочную продукцию, также в структуру пищепрома входят предприятия табачной промышленности. На долю предприятий пищепрома, приходится 14% объема всего производства промышленного комплекса страны. По итогам 2014 года, объем отгруженных товаров собственного производства пищевой промышленности РФ составил 4.7 трлн. рублей.

В 2014 году рост объемов производства в этой страны составил 9.3%. А в целом за последние 5 лет, выпуск продукции российского пищепрома увеличился почти на 30%. Динамика роста довольно высока и что немаловажно отличается стабильностью. Начиная с 2010 года, объемы выпуска российской пищевой промышленности увеличиваются на 7-9% ежегодно. Кроме этого, в связи с внедрением правительством России политики импортозамещения, можно предположить, что в 2015 году тенденции роста сохранятся и даже увеличатся.

Но, необходимо отметить, что увеличение объема отгруженных товаров в денежном эквиваленте вызвано в большей степени повышением цен на продукты. Индексы производства растут немного медленней. В 2014 году индекс производства составил 102.5% по отношению к 2013 году, а если взять средний прирост за 5 лет, то он будет равняться 2.9%.

Чтобы увеличить эффективность работы пищевой промышленности, Министерством сельского хозяйства РФ, была разработана «Стратегия развития пищевой промышленности Российской Федерации до 2020 года». Основными целями которой являются:

• Увеличение объемов производства;
• Модернизация производства и наращивание производственных мощностей;
• Развитие логистики и инфраструктуры рынка продовольственных товаров;
• Повышение конкурентоспособности продукции с целью импортозамещения и увеличения экспорта.